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有些年轻气盛的朋友，像梁山好汉那样，以大块吃肉、大碗喝酒为快事。他们认为在篝火上把肉烤得半生半熟、淌着血水，吃起来才过瘾。这样做是不安全的。牲畜在屠宰前因为惊恐、紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的屠宰方式使这些物质滞留在动物体内，对食用者有一定的副作用，而且刚被屠宰之后，牲畜体内恰似微生物繁殖的温床，各种病菌大量繁殖，如果加热不彻底，吃下去很容易出问题。“排酸肉”却完全不同，肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。畜禽被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全。“热鲜肉”与“冷冻肉”是大多数人所熟悉的两种生肉。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉始终处于冷却温度控制之下（0-4℃），大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，确保了肉类的安全卫生。此外，由于经历了较为充分的解僵过程，肉质柔软有弹性，好熟易烂，口感细腻，味道鲜美。冷冻肉则是在低于-18℃的条件下以冻结形式保存。与之相比，排酸肉具有汁液流失少、营养价值较高的优点。因此，早在20世纪60年代，发达国家即已开始了排酸肉的研究与推广。如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。然而，在中国推广排酸肉，还有很多技术问题需要解决。由于仅从外观上很难区分排酸肉和非排酸肉，因此，在市场销售中如何规范排酸肉的标准，如何进行检查和控制，就是一个现实问题，否则，由于特殊的技术处理导致了排酸肉价格较高，如被其他种类的肉假冒，真正原排酸肉反而会受冷遇，无法推广，这不但侵害了消费者的利益，而且也不能保护排酸肉加工业的健康发展。 |
